烤魚過氣了？令狐沖五周年：必創造下一個奇跡!!!
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- 發布時間：2018-09-04 09:58
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烤魚過氣了？令狐沖五周年：必創造下一個奇跡!!!
【概要描述】說起烤魚，算的上是“過氣網紅”了。幾年前風靡全國，街邊都開滿了大大小小的烤魚鋪，而今，能叫得上名字的烤魚店卻屈指可數。令狐沖就是其中一個。如果說抓住了烤魚風口的令狐沖可以稱得上是幸運兒，那么在歷經風潮后依舊能頑強挺立，就不只是幸運這么簡單了。
- 發布時間：2018-09-04 09:58
說起烤魚，算的上是“過氣網紅”了。幾年前風靡全國，街邊都開滿了大大小小的烤魚鋪，而今，能叫得上名字的烤魚店卻屈指可數。
令狐沖就是其中一個。如果說抓住了烤魚風口的令狐沖可以稱得上是幸運兒，那么在歷經風潮后依舊能頑強挺立，就不只是幸運這么簡單了。
在餐飲業中，不存在“常青”的單品，一夜爆紅和一夜爆冷往往就是一瞬。熱度褪去后的品類又改何去何從？在2018福州首屆餐飲＋互聯網峰會上，江湖人稱騷哥的令狐沖創始人鄭錦清，就和我們分享了“過氣網紅”起起落落后悟出的生存之道。
(騷哥在峰會上進行分享)
“差點就跳了，太高了不敢?！?/div>
當騷哥還不叫騷哥的時候，是保安公司的一名訓犬員。辭職后來福州創業，準備跟人合伙開寵物俱樂部。沒想到中途合伙人跑路了，身無分文的騷哥走投無路，甚至出現了輕生的念頭。他爬到了福州洪山橋的橋墩上，又因畏高而放棄了。
談及這段經歷時，騷哥的語氣一如既往地詼諧，漫不經意地帶著些許地調侃。然而從一無所有奮斗到今天，期間的苦澀恐怕只有騷哥自己知道，有時面對真實的人生往往比死亡更需要勇氣。
天堂和地獄往往是一念之間，邁出橋墩的腳收了回來，騷哥踏入了餐飲之路，這一走就是12年。
(令狐沖門店)
從小檔口到大商場，從路邊攤到大品牌，跌跌撞撞發展至今，騷哥也悟出了自己的心得：企業發展前期，靠的是老板個人的魅力跟身邊的親朋好友；企業發展中期，靠的是專業、有執行力的團隊；企業發展后期，靠的是企業的胸懷以及可持續的盈利能力，而產品，則是永恒不變的主題。
看似簡單的道理，騷哥付出了慘痛的代價才明白。
“餐飲＋娛樂讓我們做起來了”
2013年正是烤魚興起的時候，令狐沖抓住了風口，并通過開創“娛樂化”的餐飲模式，奪得了一部分消費者的青睞。
騷哥：我們將吃和玩相結合，我們提供舞臺，有小品、相聲、模特走秀等等，打造一個超強的娛樂氛圍；還有我們的大烤魚爐，特別吸睛；還推出了爆品——青花椒烤魚。這都是我們早期的競爭力。
據騷哥透露，當時的爆品青花椒烤魚，一天能賣將近1萬份，同時被評為中國名菜。
“從哪里摔倒，就在哪里睡覺”
源源不斷地客流和大好的市場前景，讓騷哥和他的團隊開始飄飄然。
直到令狐沖開始出現全國范圍地業績下滑，而且在美食軟件的評分榜上最高只有3分，消費者口碑也變得很差。騷哥開始意識到，處于風口，一切的光景都是假象，只有當熱度的大霧散去，品牌的實力才得以被考驗。
從單品為王到品質為王
發現問題的騷哥，開始冷靜下來，花了一年的時間思考和沉淀。一年間，他辭去了令狐沖的董事長一職，作為產品經理專注提升產品品質。
騷哥：我們承包了屬于自己的魚塘，而且小到酸菜、花椒、腐竹、海帶所有的產品，我都會去找到最好的源頭。只有把產品挖深，我們才能做得長久。
從開始的“烤魚還是窯子的好”到“活魚現烤更新鮮”，令狐沖的烤魚經歷了從“走形式”到“走心”的過程。
騷哥：我們思考如何脫穎而出，要把新鮮的理念做到極致。我把活魚放在了餐廳，讓客人現場去選，全透明的廚房現殺現烤。我們還把烤魚的大窯爐就擺在餐廳的入口處，特別震撼，一看就知道是令狐沖。
從隨心服務到走心服務
令狐沖這個名字多少帶點江湖味道，也體現出了騷哥的武俠情懷。武俠的世界里多少有些隨心隨性，這是令狐沖品牌的DNA。
在早期，這種“江湖氣”讓它站住腳跟，但是發展壯大后，它的弊端也顯現出來——管理松散、人員渙散。
騷哥說，起初令狐沖不但是帶著大家玩兒，還帶著員工一起玩。隨性不隨便的企業文化，卻讓員工變得很“隨便?！?/div>
那時有媒體采訪他，說外界有人議論令狐沖的服務不好，他為了給自己找臺階下，自欺欺人地說：“我們不是不服務不好，是采取了一套江湖式的服務模式?！?/div>
(早期令狐沖主張“娛樂”的企業文化，不要求打卡，沒有詳細的規章制度。)
然而數據騙不了人，下滑的業績像夢魘一樣纏繞著騷哥，使他經常失眠到深夜。而一個差評往往需要十幾個好評才能上去，為了提高口碑，騷哥開始了線上線下同時發力。
騷哥：我們開始用心，注重每一個客戶，從門店到外賣。曾經有一個顧客投訴，我們的員工店長甚至騎著電動車到他家里去找他，幫他解決問題。我們努力了很久門店的分數才漸漸漲到了4分以上，這是一個非常艱難的過程。
從管理疏散到加強人才培養
從業餐飲12年的騷哥，在餐飲業算得上老司機一枚。公司化運營的五年間，騷哥和他的團隊開了兩三百家的店，也關了二三十家的店。騷哥回憶道，創業初期，公司就四五個人，往往一個人頂三個人用。隨著門店數量逐步增加，個人精力又有限，加上疏于管理和松散的制度，業績就開始下滑。
(騷哥接受餐飲吹牛會記者采訪)
騷哥：之前我們很封閉，沒有引進過一個專業的人才。我記得最早招聘的時候，我就問對方’ 你想要多少工資？’他要求12000，我就說你12000嗎？你看這位總經理只有6000?，F在我們引進了一撥又一撥的專業人才、規章制度不斷的健全，各種管理系統全部慢慢的都越來越正規化。
正規化就避免不了傷害到一些人的利益，尤其是早期已經松散習慣的老員工，于是慢慢地就離開了一批人。騷哥說，這個過程是最痛苦的，但是他認為企業是需要換血的，這樣才能更富有生命力。
從野蠻占位到深耕細作
令狐沖開店最瘋狂的時候，一個月開了26家店。這是什么概念？幾乎一天一個店的節奏，那時只要有人愿意合作，基本就能加盟成功。但是從去年開始，令狐沖放慢了自己的腳步，拒絕了三十多個加盟商，以至于公司的招商團隊和騷哥拍案抗議。
騷哥有自己的考慮："我的總結是做強比做大更重要?，F在我們做的更多的是在自己的領域里深耕，我們現在擁有好幾個品牌，其實都是圍繞著令狐沖的產業鏈在走。"
(燒哥是把令狐中的大烤魚做成小烤魚； 舞爪是令狐沖涼菜的延伸；狼燒吧也是從令狐中的燒烤房走出來的。)
騷哥：因為我覺得我沒有能力在全國不斷的擴店，我只有在我們自己熟悉的地盤，把我們熟悉的東西生根、做透、挖深，我們才有勝出的機會。
“五年了，還活著真好”
有統計的數據顯示，餐飲的平均壽命是500多天。令狐沖從13年成立至今已經五年的時間，全國門店數達200多家，旗下擁有5個子品牌，在烤魚的風口褪去后依舊穩穩當當地發展著。
這五年間令狐沖經歷過潮起潮落，有過迷失也有過自省，在紅火的時春風得意，也在低谷時找回初心。今天正好是令狐沖五周年慶，騷哥在股東群里動情地發出了一條短信：“五年了，我們還活著，真好?！?/div>
(騷哥在朋友圈感慨五周年)
現在的騷哥一定很感謝12年前，那個在橋墩上沒有邁出腳步的自己，也會想感謝從橋墩上下來后，腳踏實地拼搏了12年的自己。正如他在分享的最后感慨道：“我覺得做餐飲一定是做腳踏實地的生意，賺細水長流的錢。當你的能力駕馭不了你的野心時，請做好當下！
吹牛時刻
回歸到我們最開始的疑問，網紅單品在浪潮褪去后何去何從？騷哥身體力行給了我們答案——踏實耕耘。騷哥對烤魚未來的發展也充滿了信心，他認為，中國的餐飲這么多年來都是一直在輪回的，沒有什么所謂的創新，都是在原來的基礎上進行了一些簡單的改變，衍生出新的品類，所以他相信幾年以后烤魚一定會再度興起。
消費者是花心的，消費也在不停地升級，因此不存在常青的單品。但是存在常青的品牌，只要品牌做的好，哪怕風口過去依舊可以存活得很好?？爵~還能持續多久？烤魚的歷史，從20世紀90年代末就有據可循，至少到現在人們還在吃。因此筆者認為，餐飲人關注的不該是烤魚這個單品能持續多久，而是我們自己的品牌能走多遠。
說起烤魚，算的上是“過氣網紅”了。幾年前風靡全國，街邊都開滿了大大小小的烤魚鋪，而今，能叫得上名字的烤魚店卻屈指可數。
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